鱼油火锅底料和牛油火锅底料的感官评价对比分析
鱼油火锅底料和牛油火锅底料的感官评价对比
分析
摘要：为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异，以鱼油火锅底料和牛油
火锅底料为研究对象，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质
进行了鉴定，并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明，鱼油和牛油分别鉴
定出香味物质 36 种和 59 种，共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类，其
中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主，伴有花果香；牛
油以油脂香为主，伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为
固态，油料分层明显，呈红褐色，煮后无浑汤现象；与牛油火锅底料相比，鱼油火锅底料香味
较差，滋味较好，表现为香味较浓郁吗，有鱼腥味，滋味鲜味浓郁，回味绵长。该研究为鱼油
在火锅底料中的应用提供了科学依据。
关键词：鱼油；牛油；火锅底料；风味；
Abstract:In order to compare the flavor and sensory characteristics of different animal oils in
hotpot seasoning,fish oil hotpot seasoning and butter hotpot seasoning are taken as the research
objects,the aroma substances of two kinds of animal oils are identified by headspace solid-phase
microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,and the sensory characteristics of fish oil
hotpot seasoning and butter hotpot seasoning are compared by sensory evaluation.The results show
that36 kinds and 59 kinds of aroma substances are identified in fish oil and butter respectively,and the
common aromatic substances are hydrocarbons,alcohols,ethers,aldehydes,acids and esters,among
which,hydrocarbons and aldehydes are the main aromatic substances.The overall flavor of fish oil is
mainly oily and fishy,accompanied with floral and fruity aroma,but the overall flavor of butter is
oily,accompanied with fruit and vegetable aroma,fishiness and spiciness.Fish oil hotpot seasoning and
butter hotpot seasoning all are solid,the oils and materials are clearly stratified,are
reddishbrown,without muddy soup after cooking.Compared with the butter hotpot seasoning,the fish
oil hotpot seasoning has a poor flavor and a good taste,which is characterized by strong fragrance,fishy
taste,rich flavor and long aftertaste.This study has provided a scientific basis for the application of fish
oil in hotpot seasoning.
Keyword:fish oil; butter; hotpot seasoning; flavor;
火锅底料是由植物油（菜籽油为主）或动物油（以牛油为主）、各种佐料和香辛料经炒制
或熬制而成的一种复合调味料，其中油脂用量高达 50%.动物油制作的火锅底料因口感醇厚而
受到消费者的喜爱，但动物油火锅底料饱和脂肪酸及胆固醇含量高，大量食用不利于人体健
康。近几年，随着人们对多不饱和脂肪酸营养价值的深入认识和研究发现，鱼油虽为动物油
脂，但其多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸，具有抗癌、降低血脂和改善
视力等营养保健功能，并且在甘油三酯结构上同人乳脂肪较为相似，是一种良好的生产人乳替
代脂的原料来源[1,2,3],按照生产工艺与市场需求的不同可分为精炼鱼油（熔点为 34~37℃）、
软脂鱼油（熔点为 24~27℃）和硬脂鱼油（熔点为 44~47℃），硬脂鱼油是在鱼油经过冷冻结
晶后分提出来的固体部分，与牛油具有类似的形态结构和熔点[4],可替代牛油作为火锅底料中
的动物油脂。目前针对不同动物油脂火锅底料中鱼油与牛油在风味组成与感官特性的差异性研
究几乎没有报道。
本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定了鱼油与牛油的香味物质，并结
合感官评价对比分析分别以鱼油和牛油为主要油脂制作的火锅底料感官特性的差异，为鱼油在
火锅底料中的应用提供了科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
鱼油：采购于重庆禾睿康粮油有限公司；牛油：采购于广汉市迈德乐食品有限公司。
鱼油火锅底料和牛油火锅底料：均根据豆海港等[5]的配方与工艺在实验室自制，除油脂种
类外，其余均相同。
1.1.2 仪器
BMS-220 分析天平上海卓精电子科技有限公司；DZKW-4 电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪
器有限公司；GCMS-QP2010SE 气相色谱-质谱联用仪日本Shimadzu 公司；DB-
5MS（30m×0.25mm,0.25μm）色谱柱美国 Agilent 公司；SPME 手动进样装置（包括 SPME 手动
进样手柄、50/30μm DVB/CAR/PDMS 萃取头（24Ga,3pk））美国 Supelco 公司。
1.2 实验方法
1.2.1 鱼油香味物质的测定
1.2.1. 1 鱼油香味物质的提取
参考张蒙娜等[6]的研究方法并加以修改。准确称取5.00g 鱼油样品加入样品瓶中，盖好后
置于60℃恒温水浴 30min,将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.5cm
的距离，萃取温度 60℃，萃取时间 30min.待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头
插入GC 进样口，推出纤维头，于 250℃条件下解吸 5min,抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采
集实验数据。
1.2.1. 2 香味物质的鉴定
色谱条件：HP-5MS 弹性毛细管柱（30m×0.125mm×0.125μm）；载气：氮气，不分流进
样；流速为1mL/min;柱温程序升温：初始温度为40℃，保持3min;以5℃/min 升温至 90℃；而
后以 10℃/min 升温至 230℃，保持7min.进样口温度为250℃。
质谱条件：离子源温度 200℃；电子能量 70eV;传输线温度 250℃；接口温度 280℃；扫描
范围（m/z）：50~550.
1.2.2 牛油香味物质的测定
参考黄玉坤等[7]的研究方法。
1.2.3 感官评价
参考宁静等[8]的方法并稍有修改。具体操作为组织10 名专业品评人员，每个样品的每个
指标按评分要求进行单因素评价。先请品评人员观察火锅底料样品的组织状态；再取火锅底料
样品加入其质量 3倍的沸水，大火煮 3~5min,观察色泽，闻其香气；随后放入佐菜，尝其滋
味，最后观察随着加热时间的延长以及佐菜的加入，是否有浑汤现象。具体评价标准见表1.
Table 1Sensory evaluation criteria of hotpot seasoning
表1 火锅底料感官评分标准
1.3 数据处理与分析
香味物质的定性分析：将所测香味物质的质谱信息与数据库中已知香味物质的质谱信息进
行比对，根据相似度的高低进行定性；定量分析：根据被测化合物占所有化合物总色谱峰面积
之比，来计算被测组分的相对含量。
感官评价得分为 10 名专业品评人员打分的平均值。
2 结果与讨论
摘要：
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鱼油火锅底料和牛油火锅底料的感官评价对比分析 摘要：为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异，以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定，并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明，鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种，共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类，其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主，伴有花果香；牛油以油脂香为主，伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态，油料分层明显，呈红褐色，煮后无浑汤现象；与牛油火锅底料...
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作者：闻远设计
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