鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂研究
鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂研究
摘要：淡水鱼油由于产量大、价格低、营养好已逐渐成为调味品用油中的优选，为了研究
鱼油在火锅底料中的氧化稳定性，以传统牛油火锅底料为对照，测定了鱼油火锅底料在煮制
0~2h 时间范围内与 37℃加速保藏 0~2 个月条件下酸价和过氧化值的动态变化。结果表明，鱼
油火锅底料和牛油火锅底料经不同时间煮制和加速保藏后，酸价和过氧化值均升高，其中，经
2h 煮制后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为 1.5733mg/g 和1.7367mg/g,过氧化值分别
为0.0163g/100g 和0.0308g/100g;经37℃加速保藏 2个月后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价
分别为 2.0750mg/g 和2.2990mg/g,过氧化值分别为 0.0155g/100g 和0.0281g/100g,因此鱼油火锅
底料具有更好的氧化稳定性，为鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂提供了科学依据。
关键词：鱼油；牛油；酸价；过氧化值；
Abstract:Freshwater fish oil has gradually become the preferred seasoning oil due to its large
output,low price and good nutrition.The dynamic changes of acid value and peroxide value of fish oil
hotpot seasoning under the condition of 0~2 hboiling time and 37℃accelerated storage for 0~2 months
are determined with the traditional butter hotpot seasoning as the control group.The results show that
the acid value and peroxide value of fish oil hotpot seasoning and butter hotpot seasoning both
increase after boiling and accelerated storage at different time.After being boiled for 2 h,the acid value
of fish oil hotpot seasoning and butter hotpot seasoning is 1.5733 mg/g and 1.7367 mg/g
respectively,and the peroxide value is 0.0163 g/100 g and 0.0308 g/100 g.After being accelerated
stored at 37℃for2 months,the acid value of fish oil hotpot seasoning and butter hotpot seasoning is
2.0750 mg/g and 2.2990 mg/g respectively,and the peroxide value is 0.0155 g/100 g and 0.0281 g/100
g respectively.Therefore,the fish oil hotpot seasoning has better oxidation stability,which has provided
a scientific basis for replacing butter with fish oil as the animal fat in the hotpot seasoning.
Keyword:fish oil; butter; acid value; peroxide value;
淡水鱼油作为一种新型动物油脂近年来发展很快，其产量大、价格低、营养性好，按照生
产工艺与市场需求的不同可分为精炼鱼油（熔点为 34~37℃）、软脂鱼油（熔点为 24~27℃）
和硬脂鱼油（熔点为 44~47℃）[1],鱼油中的脂肪酸由 EPA（二十碳五烯酸）、花生四烯酸、花
生五烯酸、油酸、肉豆蔻酸和棕榈油酸等组成，具有抗炎、抗癌、降低血脂和改善视力等营养
保健功能[2].经过冷冻结晶等分提工艺可将鱼油按状态分为固体部分和液体部分，固体部分是
硬脂鱼油，它与牛油具有相似的熔点和形态结构，可替代牛油作为火锅底料中的动物油脂。然
而有研究表明，鱼油中多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸[3,4,5],可能存在
氧化稳定性差的问题。黄磊等[6]在对酸解巴沙鲶鱼油制备富含 OPO 的人乳替代脂的研究中，
通过气相色谱分析法对巴沙鱼油的脂肪酸组成进行了测定，结果表明，巴沙鱼油的不饱和脂肪
酸含量达到了 60%以上；李桂华等[7]的研究表明，牛油中饱和脂肪酸含量约为 65%,不饱和脂
肪酸含量约为 35%,亚麻酸和亚油酸等在牛油中含量较少；因此，由于脂肪酸组成的差异性，
理论上鱼油比牛油更易氧化，并且受火锅底料食用条件的影响，长时间高温更易加速氧化变
质。因此，鱼油火锅底料在消费者食用，即煮制过程中的氧化稳定性以及在加工后的流通，即
贮藏过程中的氧化稳定性研究对于鱼油的应用至关重要。
因此，本文采用国家标准 GB 5009.229-2016 和GB 5009.227-2016 中的滴定法对鱼油火锅底
料在煮制过程中与加速保藏条件下的酸价和过氧化值进行了测定，并以牛油火锅底料为对照，
通过对比鱼油火锅底料和牛油火锅底料在煮制与贮藏过程中的氧化稳定性，为鱼油在火锅底料
中的应用提供了科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
鱼油火锅底料和牛油火锅底料，均根据豆海港等[8]的配方与工艺进行实验室自制，除油脂
种类外，其余均相同。
1.1.2 仪器
BMS-220 分析天平上海卓精电子科技有限公司；DZKW-4 电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪
器有限公司；C21-SDHC8E15J 电磁炉浙江苏泊尔股份有限公司；TDZ5-WS 离心机长沙湘智离
心机仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.1. 1 煮制过程中酸价与过氧化值测试
分别称取 300g 鱼油火锅底料和牛油火锅底料于 900g 沸水中连续加热煮制 2h,煮制过程中保
持水的体积不变。按照 0,20,40,60,90,120min 的时间间隔取上层油脂进行酸价和过氧化值的测
定。
1.2.1. 2 贮藏过程中酸价与过氧化值测试
于37℃条件下存放鱼油火锅底料和牛油火锅底料 2个月，分别于 0,7,14,21,28,35,42,49,56d
取样测定酸价和过氧化值。
1.2.2 测定方法
1.2.2. 1 酸价的测定
参考 GB 5009.229-2016 第三法热乙醇指示剂滴定法。
具体步骤：取 10g 完成前处理的火锅底料油样于250mL 锥形烧瓶中。另取一个 250mL 的
锥形烧瓶，加入100mL 的95%乙醇，再加入0.5~1mL 的百里香酚酞指示剂。然后，将此锥形
烧瓶放入 90℃的水浴锅中水浴加热至溶剂微沸。取出该锥形烧瓶，趁热（温度在70℃以
上），立即用装有氢氧化钠标准滴定溶液的滴定管进行滴定。当初次显蓝色且 15s 内无明显褪
色时，停止滴定。将完成滴定的乙醇溶液立即倒入装有火锅底料样品的锥形烧瓶中，然后放入
90℃的水浴锅中不断振摇锥形烧瓶使形成悬浊液，并加热至微沸。最后取出此锥形烧瓶，立即
用装有氢氧化钠标准滴定溶液的刻度滴定管对装有样品的悬浊液进行滴定，当初次显蓝色且
15s 内无明显褪色时，停止滴定，记录此过程中所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积V.每个
样品重复测定 3次。
式中：XAV 为酸价（mg/g）；V为火锅底料测定所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积
（mL）；V0 为相应空白测定所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积，此时数字为0（mL）；
c为氢氧化钠标准滴定溶液的摩尔浓度（mol/L）；40 为氢氧化钠的摩尔质量（g/mol）；m为
火锅底料样品的称样量（g）。
1.2.2. 2 过氧化值的测定
参考 GB 5009.227-2016 第一法滴定法。
具体步骤：取试样 3g（精确至0.001g），置于碘量瓶中（250mL），加入30mL 三氯甲烷-
冰乙酸混合液，轻摇使火锅底料样品溶解。准确加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，轻摇 0.5 min,放
置于暗处 3 min.取出加100mL 水，轻摇后立即用 0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的
碘，初次显淡黄色时，加 1mL 淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同
时进行空白试验，空白试验所消耗0.002mo1/L 硫代硫酸钠溶液体积V0 不得超过0.1mL,每个样
品重复测定 3次。
摘要：
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鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂研究 摘要：淡水鱼油由于产量大、价格低、营养好已逐渐成为调味品用油中的优选，为了研究鱼油在火锅底料中的氧化稳定性，以传统牛油火锅底料为对照，测定了鱼油火锅底料在煮制0~2h时间范围内与37℃加速保藏0~2个月条件下酸价和过氧化值的动态变化。结果表明，鱼油火锅底料和牛油火锅底料经不同时间煮制和加速保藏后，酸价和过氧化值均升高，其中，经2h煮制后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为1.5733mg/g和1.7367mg/g,过氧化值分别为0.0163g/100g和0.0308g/100g;经37℃加速保藏2个月后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为2.07...
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作者：闻远设计
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时间：2023-08-13
