杏鲍菇冷链物流运输中的保鲜方法研究

3.0 闻远设计 2024-04-07 12 4 18.23KB 5 页免费

侵权投诉

杏鲍菇冷链物流运输中的保鲜方法研究

　　摘要：在冷链物流运输中对所运物品的质量和鲜度的保障是最为重要的运营目标之一。杏

鲍菇是近年来培育的集食疗、药用、食用于一体的食用菌品种，又被称为刺芹侧耳。采后的杏

鲍菇在冷链物流运输过程中容易发生褐变、软化和失水等现象，降低了杏鲍菇的商品价值和品

质，因此进行杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜研究。总结了呼吸作用、蒸腾作用、碳水化

合物含量、氮素物质含量和脂类含量在冷链物流运输过程中对杏鲍菇新鲜度产生的影响。讨论

根据不同因素对杏鲍菇造成的影响在杏鲍菇冷链物流运输过程中采取相应的保鲜方法，包括低

温处理、辐照处理和气调处理等，提升杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜效果。

Abstract:

It is one of the most important operational objectives to guarantee the quality and freshness of the

goods transported in cold chain logistics. Pleurotus eryngii is a kind of edible furgus which has been

cultivated in recent years and is integrated with food therapy, medicine and food. The post harvest P.

eryngii were prone to browning, softening and water loss in the cold chain logistics transportation,

which reduced the commodity value and quality of P. eryngii. Therefore, the preservation of P.eryngii

in the cold chain logistics transportation was studied. The effects of respiration, transpiration,

carbohydrate content, nitrogen content and lipid content on the freshness of P. eryngii were

summarized. According to the influence of different factors on P. eryngii, the corresponding

preservation methods were adopted in the cold chain logistics transportation, including low

temperature treatment, irradiation treatment and air conditioning treatment, so as to improve the

preservation effect of P. eryngii in the cold chain logistics transportation.

Keyword:

Pleurotus eryngii; cold chain logistics; preservation method; storage;

杏鲍菇是一种理想的保健食品，营养丰富，具有提高人体免疫力、降血压、抗氧化、降血脂和

美容等功能[1].近年来杏鲍菇的工厂化栽培发展较为迅速，机械化拌料翻堆与传统栽培方法相

比，培养料更为均匀，专业装袋机保证了菌包的松紧适度和质量，通过高压蒸汽灭菌技术消除

杏鲍菇中存在的细菌。不仅如此，智能化出菇冷库为杏鲍菇产品的产量和品质稳定性提供了保

障。但杏鲍菇具有水分蒸发快、组织疏松的特点，在室温环境中放置 1 d,就会损失 10%的质

量，而且会出现褐变。如果将杏鲍菇在室内放置 3 d,杏鲍菇会产生黄褐色的斑点，随着时间的

增长，斑点会持续扩大，对杏鲍菇的价值与品质产生了严重不利影响[2].为了保障杏鲍菇的质

量，提升物流运输过程中的保鲜效果，需要研究杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜技术。

　　 1　杏鲍菇的生理生化变化

杏鲍菇的生命活动在采收后仍在继续，随着采后贮藏时间的增长，杏鲍菇的生理生化状况不断

发生变化。气体环境、湿度和贮藏温度是影响杏鲍菇采后贮藏寿命的主要因素，同时病原菌感

染、杏鲍菇品种、采收时间也会对其产生影响。杏鲍菇采后贮藏时品质发生的变化主要有菇体

自溶、失重、菌柄生长、开伞、褐变和萎蔫等。采收后的杏鲍菇子体持续发育、生长，异化作

用、后熟进程加强、加快，营养物质不断减少，主要表现为菌体衰老、菌褶发育、木质化加

剧、菌柄延伸、纤维化加剧、菌盖开张等。

1.1 呼吸作用

呼吸作用是生命活动的显著特征，会对果蔬采后的贮藏品质产生影响。果蔬在采后失去了水分

和养分的供给，大大降低了同化作用。但杏鲍菇与其不同，被采摘后其体内的代谢活动仍没有

停止，代谢活动中的主要过程呈现为呼吸作用[3].各种营养物质在杏鲍菇中的种类和数量随着

呼吸作用的持续进行不断发生变化，对杏鲍菇的生理生化过程产生影响。

杏鲍菇的贮藏品质特性在一定程度上可以通过杏鲍菇在贮运过程中的呼吸强度反映，杏鲍菇随

着呼吸强度的增强，消耗的营养物质不断增加，杏鲍菇变味或失重现象加剧，贮藏环境的温度

随着呼吸过程释放的热量的增加而不断升高，降低了杏鲍菇的耐贮性能。

在呼吸途径过程中会生成中间产物，促进新物质的合成，因此呼吸作用在杏鲍菇衰老过程及后

熟过程等阶段中具有消极作用，影响杏鲍菇的抗病性和耐贮性[4].

病虫害、杏鲍菇品种、机械损伤、成熟度、贮藏环境和贮藏温湿度等因素都会对杏鲍菇的呼吸

代谢产生影响，其中影响其采后贮藏品质的主要因素之一是贮藏温度。经调查发现，呼吸作用

随着温度的升高而变强，加剧了杏鲍菇的衰老和褐变，降低了杏鲍菇的品质，但是呼吸作用在

低温环境中可以被抑制。

杏鲍菇呼吸速率除了受贮藏温度的影响之外，还受气体在贮藏环境中比例的影响，较高浓度或

较低浓度的二氧化碳会对呼吸作用产生抑制作用，但杏鲍菇在极低的二氧化碳环境中发生无氧

呼吸，生成乙酸和乙醛，毒害子实体细胞，降低杏鲍菇的贮藏品质。在湿度较高的贮藏环境中

杏鲍菇的失水率降低，提高杏鲍菇的代谢机能和耐贮性。

1.2 蒸腾作用

新鲜杏鲍菇中含有高达90%以上的水分，但杏鲍菇内的水分在采后贮藏过程中不断蒸发，且得

不到补充，对杏鲍菇的贮藏保鲜造成影响。因此引起采收后杏鲍菇品质降低的主要原因是失

水，失水过多会导致子实体的细胞膨压下降，抗病性和耐贮性能变差，降低口感，光泽及鲜

度，组织皱缩、萎蔫，影响杏鲍菇的商品价值和贮藏品质[5].

1.2.1 影响杏鲍菇蒸腾作用的因素

1）杏鲍菇组织结构

杏鲍菇的表面不存在明显的保护结构，且杏鲍菇含水量高，菇内的水分容易散失。

2）成熟度和种类

不同种类的杏鲍菇存在不同的蒸腾作用，相同品种的杏鲍菇，成熟度存在差异，因此发生不同

程度的蒸腾作用。通常情况下，杏鲍菇表面保护组织越发达、越完整，在采后贮藏过程中失去

的水分就越少[6].

3）空气相对湿度

杏鲍菇内部的水分较多，由于环境湿度饱和差，所以杏鲍菇在贮藏过程中容易发生蒸腾失水现

象。通常情况下杏鲍菇的贮藏环境湿度应该控制在90%~95%范围内。且水蒸气在湿度过低条

件下的气差变大，杏鲍菇更容易散失水分。

4）贮藏温度

杏鲍菇贮藏环境的湿度饱和差和新陈代谢活动都会受到贮藏温度的影响。在低温环境下杏鲍菇

的水分散失减少，在高温环境下提高了杏鲍菇的蒸腾作用。

5）光照和通风

通风描述的是环境中的绝对湿度受到空气流动的影响进而产生的蒸腾作用，光照能够提升环境

温度，通过刺激呼吸和酶活作用对杏鲍菇的蒸腾作用造成影响[7].

通过上述分析可知，由于不同因素在贮藏过程中引起的杏鲍菇失水可以通过对应的措施进行抑

制。在日常生活中常用的防止杏鲍菇失水的措施有涂膜、预冷、气调包装、降温和增湿等。

1.3 营养成分变化

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

免费 4人已下载

立即下载

摘要：

杏鲍菇冷链物流运输中的保鲜方法研究　　摘要：在冷链物流运输中对所运物品的质量和鲜度的保障是最为重要的运营目标之一。杏鲍菇是近年来培育的集食疗、药用、食用于一体的食用菌品种，又被称为刺芹侧耳。采后的杏鲍菇在冷链物流运输过程中容易发生褐变、软化和失水等现象，降低了杏鲍菇的商品价值和品质，因此进行杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜研究。总结了呼吸作用、蒸腾作用、碳水化合物含量、氮素物质含量和脂类含量在冷链物流运输过程中对杏鲍菇新鲜度产生的影响。讨论根据不同因素对杏鲍菇造成的影响在杏鲍菇冷链物流运输过程中采取相应的保鲜方法，包括低温处理、辐照处理和气调处理等，提升杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜效果。A...

展开>> 收起<<

杏鲍菇冷链物流运输中的保鲜方法研究.docx

共5页,预览2页

还剩页未读，继续阅读

杏鲍菇冷链物流运输中的保鲜方法研究

相关推荐

开通VIP享超值会员特权

作者详情

相关内容

推荐作者

热门标签

举报选择: