如何保证餐饮冷链物流中的食品质量安全
如何保证餐饮冷链物流中的食品质量安全
引言
民以食为天,我国餐饮业一直处于快速增长的态势,2013 年整个餐饮物流发展呈现出 4方面特点:
首先,餐饮企业逐步从自营物流转向第三方物流,物流企业在供应链中扮演的角色进一步延伸;其
次,依托冷链物流,餐饮业态不断发生转变,例如冷链快餐在 2013 年开始大规模进入便利店,像7-
11、全家、罗森等便利店都出现了多种多样快捷、营养的"冷便当";第三,随着互联网和手机微
信等快速发展,包括团购和外卖在内的餐饮 O2O 模式已经快速兴起,我国餐饮 O2O 市场规模在
2013 年达到 582 亿元,到2015 年整个餐饮 O2O 市场规模将达到 1256 亿元[1].
第四,越来越多的食品企业跨界进入餐饮业,建立中央厨房、冷链物流中心.在餐饮冷链物流快速
发展的同时,如何保证餐饮冷链食品品质与安全则是消费者、行业、政府部门共同关心的热点问
题.餐饮冷链物流安全管理现状餐饮冷链物流是指使用粮食、畜禽肉、水产品及果蔬等为主要原
料,采用冷链工艺生产（膳食烧熟后,将膳食中心温度在一定时间内降至规定低温要求），并将
膳食在低温的条件下进行包装、贮存和运输、陈列和销售,食用前可加热或不加热.
近些年餐饮冷链食品快速增长,但是由于我国的餐饮冷链质量管理体系尚未完全建立,使得冷链
食品品质与安全管理现状不容乐观,主要体现在以下 2点:
1.餐饮冷链相关物流技术与管理比较落后,企业整体质量安全意识不强,规范化、标准化水平不
高,不能有效保证冷链食品从原料采购、生产、贮藏、运输及销售全过程的温度控制及实时监
测.因冷链物流过程操作不当而发生的食品安全事故的主要原因是温度不当、断链及卫生条件不
符合规定等引起的食品污染、变质或中毒[2],甚至引发更严重的食品安全问题.
2.餐饮冷链物流中食品质量监管缺失,如没有根据冷链餐饮食品的特殊要求建立有效的包括生产
包装、贮运配送及陈列销售等涉及整个冷链全过程的监管体系,包括监管部门的技术、管理、工
作规范的缺失,也使得餐饮冷链食品安全问题频发.餐饮冷链食品质量管理制度的建立
1.设立事前预防体系。
HACCP 是根据所控制危害的风险与严重性分析影响冷链食品质量的关键因素,从而确定质量控
制的关键点[3].
在食品的生产、运输、配送、销售过程中应充分利用 HACCP,从根本上解决餐饮食品冷链过程
中出现的任何问题,防患于未然,并能尽早找出餐饮冷链食品安全的关键点,保证食品的质量安全.
HACCP 系统最大的优点就是对餐饮冷链食品实施预先控制,预先对餐饮冷链食品的质量进行检
查和标准检查,提前查找餐饮冷链食品出现的问题,并分析原因然后及时处理以保障食品的质量
安全,HACCP 系统的关键在于准确定位餐饮冷链食品的控制点,以实行重点监管.
2.规范运作标准 ISO22000 标准倡导"从田间到餐桌"的全过程标准化管理[4].目前,我国的餐饮冷
链食品缺乏在生产、运输、配送及销售方面的相应技术与管理标准,制约着餐饮冷链食品的质量
和安全的提升.基于此,在参考 ISO22000 和国外发达国家标准的前提上,应该尽快建立一个完整的
食品冷链标准体系,准确掌握食品在冷链状态下的温度控制要求和具体实施步骤,加快物流服务
标准的制定等,并督促标准的实行,从而使得餐饮冷链食品的运作规范化.
3.冷链全程监管。
按照食品生产审查实施规定的基本要求,结合餐饮冷链物流质量控制特点,建立餐饮冷链食品生
产包装、贮运配送及陈列销售的全程冷链管理标准及审查实施细则,并在餐饮即食食品、中央厨
房及冷链物流中心等领域开展相关餐饮冷链物流许可制度的实施试点.餐饮食品冷链合作机制的
构建原料供应、生产、物流配送及零售等商事主体与终端消费者共同构成了餐饮食品冷链相关
方,以供应链管理的思维和理念制定和优化餐饮食品冷链物流外包的合作框架,建立健全高效快
摘要：
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如何保证餐饮冷链物流中的食品质量安全引言民以食为天,我国餐饮业一直处于快速增长的态势,2013年整个餐饮物流发展呈现出4方面特点:首先,餐饮企业逐步从自营物流转向第三方物流,物流企业在供应链中扮演的角色进一步延伸;其次,依托冷链物流,餐饮业态不断发生转变,例如冷链快餐在2013年开始大规模进入便利店,像7-11、全家、罗森等便利店都出现了多种多样快捷、营养的"冷便当";第三,随着互联网和手机微信等快速发展,包括团购和外卖在内的餐饮O2O模式已经快速兴起,我国餐饮O2O市场规模在2013年达到582亿元,到2015年整个餐饮O2O市场规模将达到1256亿元[1].第四,越来越多的食品企业跨界进入...
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作者：闻远设计
分类：社科文学类资料
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时间：2024-04-07
