探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律
探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规
律
摘 要：为了分析 37℃加速破坏条件下火锅蘸料 1个月贮存过程中挥发性物质变化的规
律，采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对放置 0,21,28d 火锅
蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析。结果表明：37℃下贮藏 1个月，火
锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共 90
种挥发性物质。在 37℃条件下，随着放置时间的延长，主体香味物质的变化为：烃类、醇类组
分的相对含量下降，醛类含量呈先降低后上升的趋势，酯类含量呈先升高后降低的趋势。该研
究建立了 GC-IMS 技术对火锅蘸料挥发性成分变化的分析测试方法，可有效探究高温条件下火
锅蘸料挥发性物质的变化规律，是一种火锅蘸料品质评价快速高效的新方法。
关键词：火锅蘸料；挥发性成分；顶空固相微萃取（HS- SPME）；气相色谱质谱联用
（GC-MS）；
Abstract:In order to analyze the change rule of volatile components in hotpot dipping
seasoning during one-month storage under 37 ℃ accelerated destruction condition.The types and
relative content of volatile components in hotpot dipping seasoning stored for 0,21,28 days are
identified and compared by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass
spectrometry（HS-SPME-GCMS）。The results show that 90 kinds of volatile components including
hydrocarbons,alcohols,ethers,ketones,aldehydes,acids,esters,pyrazines,furans and other components
are detected in hotpot dipping seasoning stored at 37 ℃for 1 month.Under the condition of 37
℃，with the extension of storage time,the changes of main flavor components are as follows:the
relative content of hydrocarbons and alcohols decreases,the relative content of aldehydes decreases
firstly and then increases,and the relative content of esters increases firstly and then decreases.In this
study,GCIMS technology is established to analyze and test the changes of volatile components in
hotpot dipping seasoning,which can effectively explore the change rule of volatile components in
hotpot dipping seasoning under high temperature,it is a new fast and efficient method for quality
evaluation of hotpot dipping seasoning.
Keyword:hotpot dipping seasoning; volatile components; headspace solid-phase
microextraction（HS-SPME ）； gas chromatography-mass spectrometry;
火锅是流行于全国各地的一种美食，融汇了我国各族人民的饮食精华[1].火锅蘸料可蘸食
涮肉、海鲜、蔬菜，缓解火锅的辛辣刺激味，改善其口感[2,3].由于火锅蘸料的主要配料是熟花
生仁、植物油、盐渍韭菜花、香辛料，在贮藏过程中极易受温度、光照和氧气影响而发生变
化，影响产品风味[4,5,6].
近年来，气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术整合了气相色谱和质谱在分离和检测方面的
优势，形成高分离度、高灵敏度、分析高效和操作简便等优点的气体快检技术，主要用于低沸
点、易挥发物质检测，并逐渐应用于食品、化学领域[7,8].在饮料风味分析鉴别方面都有较高的
可行性，但其应用于复合调味料火锅蘸料在 37℃加速破坏条件下挥发性成分的变化研究较少
[9,10,11].
为了探明火锅蘸料于 37℃不同贮藏时间下挥发性成分的变化规律，本研究采用固相微萃取
（solidphase microextraction,SPME）与气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass
spectrography,GC-MS）对不同贮藏时间下火锅蘸料样品中的挥发性成分进行了鉴定，以期为企
业对火锅蘸料产品的质量控制及评价提供依据[12].
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
火锅蘸料（批号为 20190517）：来自内蒙古红太阳食品有限公司，于 37℃下保藏 1个
月，分别在第 0,21,28 天进行挥发性成分检测。
1.1.2 仪器
BMS-220 分析天平上海卓精电子科技有限公司；DZKW-4 电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪
器有限公司；GCMS-QP2010SE 气相色谱-质谱联用仪日本Shimadzu 公司；DB-
5MS（30m×0.25mm×0.25μm）色谱柱美国 Agilent 公司；SPME 手动进样装置（包括 SPME 手
动进样手柄、50/30μm DVB/CAR/PDMS 萃取头（24Ga,3pk））美国 Supelco 公司。
1.2 实验方法
1.2.1 挥发性成分的提取
准确称取5.0g 样品于 20 mL 顶空瓶中，用 PTFE/S 瓶盖密封。置于 60℃恒温水浴锅中预平
衡30min,插入 DVB/CAR/PDMS 萃取头（按建议温度提前在GC 进样口老化1h）在 60℃条件下
萃取 30min.萃取结束后在 GC 进样口解吸5min,两个样品间萃取头在同样条件下老化10min 以防
止样品间相互污染[13].
1.2.2 挥发性成分的鉴定
气相色谱（GC）条件：采用 DB-5MS 毛细管色谱柱（30m×0.25mm×0.25μm），用氦气作
载气，流速为 1.0mL/min.升温程序：色谱柱起始柱温30℃，保持5min,再以5℃/min 升到
230℃，保持7min.
质谱（MS）条件：采集方式：全扫描，采集质量范围 40~350 m/z;电离方式：电子轰击
（EI）；发射能量：70eV;离子源温度：230℃；进样口温度：250℃[14].
1.3 数据处理与分析
挥发性成分的定性分析：将所测挥发性成分的质谱信息与数据库中已知挥发性成分的质谱
信息进行比对，根据相似度的高低进行定性。
定量分析：根据被测化合物占所有化合物总色谱峰面积的比，计算被测组分的相对含量。
2 结果与讨论
2.1 不同贮藏时间下挥发性成分的对比分析
图1 火锅蘸料样品贮藏过程中挥发性物质总离子色谱图
Fig.1Total ion chromatogram of flavor substances in hotpot dipping seasoning samples during
storage
选取高温条件下放置 0,21,28d 的火锅蘸料样品，对所有挥发性化合物的相对含量进行分
析，以检测样品间挥发性物质是否有显著性差异，不同贮藏条件下火锅蘸料挥发性成分相对含
量和种类的变化见表1和表 2,均含有烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酯类、吡嗪类、呋喃类
和其他类。
Table 1Comparative analysis of relative content of volatile components under different storage
time
表1 不同贮藏时间下挥发性成分相对含量对比分析
Table 2Comparative analysis of types of volatile components under different storage time
表2 不同贮藏时间下挥发性成分种类对比分析
摘要：
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探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律 摘 要：为了分析37℃加速破坏条件下火锅蘸料1个月贮存过程中挥发性物质变化的规律，采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对放置0,21,28d火锅蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析。结果表明：37℃下贮藏1个月，火锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共90种挥发性物质。在37℃条件下，随着放置时间的延长，主体香味物质的变化为：烃类、醇类组分的相对含量下降，醛类含量呈先降低后上升的趋势，酯类含量呈先升高后降低的趋势。该研究建立了GC-IMS技术对火锅蘸料挥发性...
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作者：闻远设计
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