低甲醇无花果酒的酿造工艺研究

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低甲醇无花果酒的酿造工艺研究

摘要：将无花果加工成酒类产品可以提高其经济价值，延长货架期，但由于无花果中果胶含量

很高，经果胶酶酶解后会产生大量甲醇，危害人体健康，因此对无花果酒中的甲醇含量进行调

控对其工业化生产具有重要意义。本文以 4种不同果胶酶酶制剂对无花果进行处理并取汁发

酵，结果表明，经果胶酶 ROHAVIN Flash 处理后的无花果酒中甲醇含量最低，为

（461.47±18.26）mg/L；通过旋转蒸发工艺对无花果汁进行浓缩，随着浓缩程度的提升，甲醇

含量逐渐降低，无花果汁浓缩至 19.5°Brix 时，甲醇含量为（279.97±11.85）mg/L，与未浓缩样

品相比甲醇含量降低了约 37.93%。

关键词：无花果酒;甲醇;果胶酶;旋转蒸发;

Abstract：Processing fig into wine products can enhance its economic value and extend shelf life.

However, the pectinase will produce a large amount of methanol after enzymatic hydrolysis since the

pectin content of fig is pretty high, which will endanger human health. Therefore, it is of great

significance to regulate the methanol content in fig wine for its industrial production. In this study, fig

was treated with 4 different pectinase preparations, followed by extraction of juice and fermentation.

The methanol content in fig wine treated with pectinase ROHAVIN Flash was the

lowest,whichwas(461.47±18.26)mg/L.Thefigwasconcentratedbyrotaryevaporationprocess.Withtheincr

easeof concentrationdegree,themethanolcontentgraduallydecreased.Whenconcentratedto19.5°Brix, the

methanolcontent was(279.97±11.85)mg/L,whichwasabout37.93%lowerthanthatofthenon-

concentratedsample.

Keyword：Fig wine; methanol; pectinase; rotary evaporation;

无花果（Ficus carica Linn.）是桑科、榕属植物，又被称为映日果、奶浆果等[1]，是世界上最

古老的栽培果树之一，具有较高的经济价值。无花果中含有丰富的营养成分，除膳食纤维、含

氮物质外，还含有钙、镁、铁、磷、锌、钾等矿物质及多种维生素，营养价值高，具有清热生

“津、健脾开胃、解毒消肿等功效，被誉为 21 ”世纪人类健康的守护神 [2,3,4,5]。但由于无花果

在常温下易变质腐烂、极不耐储存，使其价值大打折扣，因此通过精深加工开发无花果相关产

品来增加其商品价值，延长货架期，具有重要的现实意义[6]。

当前，无花果常被加工成果脯、蜜饯、果干等产品。随着消费者在食品风味、营养价值方面的

新追求，以无花果为原料制作而成的果醋、果酒等产品也开始出现在市场上[7]。以无花果酿造

果酒，既能丰富无花果的产品种类，也能延长无花果的货架期，提高无花果的附加值

[8,9,10,11]。然而，由于无花果中果胶含量很高，在果酒酿制过程中常加入果胶酶来提高出汁

率并使酒液澄清[12]，果胶酶能水解果胶中的甲酯基进而释放出甲醇[13]，甲醇是一种有毒的

液体，会损害中枢神经和视觉神经，因此对无花果酒中的甲醇含量进行调控尤为关键[14]。

当前国内外果胶酶生产厂家众多，果酒生产过程中使用的果胶酶制剂也不尽相同，诺维信和德

国AB 公司作为酶制剂行业的龙头企业，其生产的果胶酶在全球范围内广泛使用，以诺维信和

德国AB 公司生产的市场上普遍使用的果胶酶型号进行酶解实验具有一定的代表性。本文拟采

用4种不同的果胶酶酶制剂对无花果进行处理并取汁发酵，优选出产甲醇最低的酶制剂品种，

进而通过旋转蒸发工艺对无花果汁进行浓缩，以浓缩后的无花果汁进行发酵试验，检测不同浓

缩程度下无花果酒中的甲醇含量，明确甲醇含量同无花果汁浓缩程度间的联系，实现无花果酒

中甲醇含量的调控，对无花果酒的产业化生产具有指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

青皮无花果，产地山东，2021 年10 月份采摘；酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae），

购自安琪酵母股份有限公司；白砂糖，食品级，纯度>99.8%，广西博庆食品有限公司；果浆酶

Yield MASH（简称果浆酶 YM）、果浆酶 Yield MASH X（简称果浆酶 YME）、果胶酶 BE

XXL（简称果胶酶 XXL），均购自诺维信（中国）生物技术有限公司；果胶酶 ROHAVIN

Flash（简称果胶酶 RF），购自德国AB 酶制剂公司。

SW-CJ-2FD 超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；BSC-150 恒温培养箱，上海博迅实业有

限公司；NF6000-2 旋转蒸发器，上海申生科技有限公司；酒度计，衡水市博衡仪器仪表有限

公司；阿贝折光仪，上海力辰仪器科技有限公司；气相色谱仪，日本岛津公司；电热套，济南

欧莱博科学仪器有限公司；Stephan-UM5 破碎机，德国斯蒂芬公司。

1.2 试验方法

1.2.1 无花果酒制作工艺

→→→→ →→→无花果破碎酶解榨汁调整糖、酸浓缩发酵成品。

1.2.2 果胶酶的优选

无花果清洗后使用破碎机进行破碎，分别加入 0.1‰的果浆酶 YM、果浆酶 YME、果胶酶

XXL、果胶酶 RF，于 50℃水浴锅中酶解 1 h，酶解后用滤布进行压榨取汁。用阿贝折光仪测定

无花果汁的可溶性固形物含量，统一用白砂糖调可溶性固形物至 23°Brix。测定无花果汁的 p

H，用柠檬酸调至 p H=3.5。按0.2‰称取酿酒酵母BV818，并于 10 倍体积的30℃温水中活化

15 min，随后加入相同体积的无花果汁继续活化15 min，将活化好的酿酒酵母接入无花果汁

中，于 22℃恒温培养箱中厌氧发酵，每隔 12 h 称量无花果酒质量，计算两次质量差值即为

CO2 产生量[15]，直至CO2 产生量小于0.5 g，发酵结束。每种条件 3个平行样。

1.2.3 旋转蒸发浓缩对甲醇含量的影响

无花果清洗后使用破碎机进行破碎，加入 0.1‰上述优选出的果胶酶，于 50℃水浴锅中酶解 1

h，酶解后用滤布进行压榨取汁。用阿贝折光仪测定无花果汁的初始可溶性固形物含量，通过

控制旋转蒸发器浓缩时间将无花果汁的可溶性固形物含量分别提升 1、2、3°Brix，随后统一用

白砂糖调可溶性固形物到23°Brix。测定无花果汁的 p H，用柠檬酸调至 p H=3.5。按0.2‰称取

酿酒酵母BV818，并于 10 倍体积的30℃温水中活化15 min，随后加入相同体积的无花果汁继

续活化15 min，将活化好的酿酒酵母接入无花果汁中，于 22℃恒温培养箱中厌氧发酵，每隔

12 h 称重无花果酒的质量，计算两次称量的质量差值即CO2 失质量，直至失质量小于0.5 g，

发酵结束。每种条件三个平行样。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 总酸

参考国家标准 GB 12456—2021。

1.3.2 出汁率

无花果出汁率计算公式见式（1）。

式中，C为无花果出汁率,%；m0 为无花果初始质量，g;m1 为无花果渣的质量，g。

1.3.3 甲醇

采用气相色谱法对无花果酒中的甲醇含量进行测定[16]。

(1）色谱条件

检测器温度 300℃，进样口温度 220℃，空气流量400 m L/min，氢气流量30 m L/min，尾吹气

流量25m L/min，进样量 1μL，分流比50 1∶；柱箱升温程序：初始温度 40℃保持 3 min，以

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摘要：

低甲醇无花果酒的酿造工艺研究摘要：将无花果加工成酒类产品可以提高其经济价值，延长货架期，但由于无花果中果胶含量很高，经果胶酶酶解后会产生大量甲醇，危害人体健康，因此对无花果酒中的甲醇含量进行调控对其工业化生产具有重要意义。本文以4种不同果胶酶酶制剂对无花果进行处理并取汁发酵，结果表明，经果胶酶ROHAVINFlash处理后的无花果酒中甲醇含量最低，为（461.47±18.26）mg/L；通过旋转蒸发工艺对无花果汁进行浓缩，随着浓缩程度的提升，甲醇含量逐渐降低，无花果汁浓缩至19.5°Brix时，甲醇含量为（279.97±11.85）mg/L，与未浓缩样品相比甲醇含量降低了约37.93%。关键词...

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