添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程

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广式高盐稀态酿造酱油工艺有以下 3个特点：（1）采用晒露发酵，依赖于环境温度和光照;

（2）酿造过程中不添加风味菌种，而是通过酿造环境中多年积累并形成体系的多种产香酵母

和细菌自然接种发酵；（3）自然出油，不使用压榨设备。这些特点赋予了广式酱油成本较

低、风味厚重的优势，但同时也决定了广式酱油的风味、质量受环境变化影响大，发酵周期较

长的劣势.有研究称，酵母菌及乳酸菌对酱油风味的影响很大，是酱油酿造过程中最重要的风味

菌，风味菌促使酱油风味成熟的时间决定了酱油总酿造时间.鉴于风味菌对酱油酿造的重要作

用，本文介绍了一项添加风味菌发酵的工艺，该工艺在保留广式高盐稀态工艺晒露发酵的前提

下，通过添加风味菌发酵，进行相应风味、发酵周期方面的改进，拟在此低能耗的酿造工艺下

产出风味好且价格低廉的酱油。

本工艺的要点是：将活化后的乳酸菌（50 亿cfu/g）按原料的 0.008%与大曲混合均匀投入发酵

罐中进行发酵产酸；落黄 15d 后添加活化后的 S1 酵母菌（250 亿cfu/g）0.08%,添加方式为从

罐底添加，1d 后淋油。

1 添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程中的工艺流程

1.1 种曲制备

采用沪酿 3.042 作为生产菌种，从试管种开始，逐步扩大到三角瓶种、曲盘种，将成块的曲盘

种粉碎即得到孢子粉状态的种曲。孢子粉形态的种曲存放时间不能太长，否则易导致孢子粉发

热，致使孢子死亡，因而，要求在使用种曲前 2h 内粉碎曲盘种。

1.2 泡豆

泡豆主要为使黄豆吸饱水分，便于蒸煮。一般气温高时泡豆时间短，气温低时泡豆时间长。夏

季8~10h,冬季 14~18h,豆水比为 1 1.6.∶

1.3 蒸煮

采用旋转式高压蒸煮锅，蒸煮时锅内压强升至 0.12MPa,持续时间 5min.蒸好的黄豆应该熟而不

烂、颗粒饱满不夹生。

1.4 冷却

迅速冷却蒸好的黄豆至 39℃以下，要求冷却带上配有防止杂菌污染的装置或措施。

1.5 拌粉接种

黄豆中碳水化合物约为25%,出于对大曲营养的考虑以及酱油成品中糖分、酒精、香气成分的

考虑，还需添加淀粉类原料，一般按 1 0.5∶的黄豆面粉比添加面粉。大曲接种量为黄豆量的

0.05%.

1.6 制曲

采用厚层通风低温制曲，以曲霉菌丝生长量（感官判定）、蛋白酶酶活为制曲好坏的指标。制

曲时，要求曲料疏松均匀，厚度不超过40cm,曲料含水率不超过50%,通过控制通风量与翻曲来

保证曲料温度不超过37℃，一般在发酵第15h、22h 各翻料一次，在发酵 40h 时大曲成熟。成

熟大曲一般为嫩黄色，菌丝丰富，大曲含水率22%~28%,蛋白酶酶活1 500U/g 以上，杂菌率控

制在 107cfu/g 数量级。

1.7 高盐稀态酿造

在含食盐量 22%~23%落黄盐水中加入相当于原料质量 0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法

为，用相当菌剂重量 20 倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌剂，在 33℃的温度下活化 20min.S1 酵母

活化方法相同）；将优质大曲按 1 2.4∶的比例与盐水混合，投入晒罐中进行晒露发酵，落黄高

度应距罐口15~30cm;落黄 15d 后，通过泵从罐底泵入相当于原料质量 0.08%的活化后的 S1 酵

母，且在第二天进行淋油；在 10、16、21、35、55、70、90d 分别淋油，120d 后出油。

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摘要：

添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程广式高盐稀态酿造酱油工艺有以下3个特点：（1）采用晒露发酵，依赖于环境温度和光照;（2）酿造过程中不添加风味菌种，而是通过酿造环境中多年积累并形成体系的多种产香酵母和细菌自然接种发酵；（3）自然出油，不使用压榨设备。这些特点赋予了广式酱油成本较低、风味厚重的优势，但同时也决定了广式酱油的风味、质量受环境变化影响大，发酵周期较长的劣势.有研究称，酵母菌及乳酸菌对酱油风味的影响很大，是酱油酿造过程中最重要的风味菌，风味菌促使酱油风味成熟的时间决定了酱油总酿造时间.鉴于风味菌对酱油酿造的重要作用，本文介绍了一项添加风味菌发酵的工艺，该工艺在保留广式高盐稀态工艺...

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