酿酒的发展及其与生物化学的关系

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酿酒的发展及其与生物化学的关系

生物化学是轻工业院校酿酒工程的一门重要的专业基础课，内容多且抽象，各种代谢反应繁

杂。生物化学是生物、农业、医学等专业必不可少的基础课程，不同专业的生物化学，其侧重

点也有所不同。教师在教学过程中，重视酿酒与生化的联系，突出专业特色，对于增强学生学

习的兴趣和学习主动性，提高教学效果起着极其重要的作用。本文从以下几个方面入手，阐述

在酿酒工程专业生物化学教学中专业特色的突出。

1 、酿酒的发展及其与生物化学的关系概述

我国酿酒技术的发展可分为两个阶段，第一阶段属于自然发酵阶段，早在三千多年前的殷商武

“ ”丁时期就已掌握了微生物霉菌生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵

剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚

“ ”书》就有若作酒醴，尔惟曲蘖的记载。可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国

家。这一阶段主要凭经验酿酒，生产规模较小，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的

检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学、生物化学和工程知识

后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大

降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。生物化学是随着医学、发酵工业的发展逐渐形成

的一门科学，它的理论来自于实践，反过来理论又指导实践。微生物的新陈代谢活动是发酵工

业的基础，酒精是酵母菌的代谢产物。

白酒中的香味物质也是其他微生物的代谢产物。所以生物化学与酿酒工业有密不可分的关系。

2 、生物大分子与白酒酿造

2. 1 淀粉

淀粉是白酒酿造的主要原料。白酒的主要成分是乙醇，而乙醇就是淀粉通过连锁反应生成的。

自然界中淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉是葡萄糖通过α －1，4 －糖苷键一个一

个连接而成的大分子多糖化合物，而支链淀粉是在直链淀粉的基础上有分支，分支点由 α －

1，6 －糖苷键相连，支链淀粉是白酒酿造的主要原料。支链淀粉通过酒曲和环境中的不同微

生物的作用逐步降解，最后降解为葡萄糖，葡萄糖在无氧条件下经 12 步反应生成乙醇。葡萄

糖还可以经过各种途径降解形成不同的风味物质，如酸、醋、糠醛、酮等。不同微生物，同样

是利用淀粉质原料进行发酵，为什么酒精酵母产生酒精，乳酸菌产生乳酸，黑曲霉又产生了柠

檬酸? 这需要通过生物化学的研究，解释现象，阐明代谢规律，从而利用这些代谢规律，指导

酿酒生产。

2. 2 蛋白质

蛋白质是组成生物体的重要成分之一，蛋白质在白酒的酿造中起着重要作用。

首先，作为生物催化剂的酶本身就是一种特殊的蛋白质，酒曲中微生物就含有许多酶，微生物

中的所有反应必须在酶的催化下才能顺利进行。在酶的参与下，淀粉才能降解为葡萄糖，葡萄

糖才能生成乙醇，没有酶的催化作用就没有白酒的生成，更没有白酒的香味物质。

另外，蛋白质也可以降解产生白酒的香味物质，蛋白质分解生成氨基酸，氨基酸与还原糖发生

美拉德反应，在不同的条件下形成呋喃、吡嗪、吡咯化合物，这些化合物赋予了白酒焦香、糊

香、坚果香等风味。

2. 3 酯类

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摘要：

酿酒的发展及其与生物化学的关系生物化学是轻工业院校酿酒工程的一门重要的专业基础课，内容多且抽象，各种代谢反应繁杂。生物化学是生物、农业、医学等专业必不可少的基础课程，不同专业的生物化学，其侧重点也有所不同。教师在教学过程中，重视酿酒与生化的联系，突出专业特色，对于增强学生学习的兴趣和学习主动性，提高教学效果起着极其重要的作用。本文从以下几个方面入手，阐述在酿酒工程专业生物化学教学中专业特色的突出。1、酿酒的发展及其与生物化学的关系概述我国酿酒技术的发展可分为两个阶段，第一阶段属于自然发酵阶段，早在三千多年前的殷商武“”丁时期就已掌握了微生物霉菌生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化...

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